NATTÔ
El Nattô es un alimento tradicional japonés infaltable en la mesa diaria de los japoneses. Resulta de la fermentación de la soja, al igual que el miso y la salsa de soja, con un incremento plausible de sus propiedades nutritivas y preventivas de enfermedades. Debido a su riqueza en vitamina K2 y propiedades prebiótica- probiótica en el Japón está aprobado como alimento funcional específico.
Qué es el Nattô?
El Nattô es el producto de fermentación de la soja previamente cocida por medio de los microorganismos del Nattô (Bacillus subtilis var. natto), que resultan en un producto de mayor excelencia desde el punto de vista nutricional respecto a la soja hervida, considerándoselo un "alimento pre-digerido" debido a su elevada digestibilidad y la alta tasa de absorción de sus nutrientes (superior al 90%, contra el 65% de la soja hervida).
Las proteínas de la soja, en su forma natural, no presentan una buena absorción ya que son predominantemente no hidrosolubles. Sin embargo, gracias a la acción del microorganismo del Nattô, el 50% de esta proteína se vuelve hidrosoluble incrementándose así su tasa de absorción desde 65% de la soja hervida al 80% del Nattô.
Así, en 100 g de Nattô encontramos aproximadamente 17 g de proteína absorbible, el equivalente a 80 g de carne vacuna, 120 g de carne porcina o a 3 huevos.
En lo que respecta a aminoácidos, el Nattô fermentado presenta 18 tipos de aminoácidos, dentro de los cuales están comprendidos también los 10 aminoácidos esenciales en su totalidad.
Los lípidos característicos del Nattô son los ácidos linoleicos y linolénicos, entre otros, ácidos grasos esenciales insaturados que se encuentran en buena cantidad en estos granos.
Contiene también lecitina o fosfatidil colina, un fosfolípido (compuesto por: ácidos insaturados, colina y fósforo) que reduce el nivel de triglicéridos y del colesterol, mejorando la circulación sanguínea hasta los confines del cuerpo, dando lugar a efectos secundarios benéficos vinculados al rejuvenecimiento celular y a la belleza.
La riqueza de fibras es otras de las cualidades del Nattô. En 100g del mismo encontramos 4,9 a 7,6 g fibras, que junto a los oligosacáridos y otros hidratos de carbono no digeribles, estimulan el crecimiento y/o la actividad de las bacterias del colon, incidiendo beneficiosamente en la salud, razón por la cual se lo considera un alimento prebiótico.
El microorganismo del Nattô llega vivo y activo al tubo digestivo contribuyendo en la digestión de otros alimentos, dando lugar a su vez nuevos nutrientes, motivo por el cual el Nattô es considerado también un alimento probiótico.
Conjuntamente a la vitamina B2 (que sextuplica al de la soja hervida), el Nattô contiene abundante vitaminas del grupo B tales como la vitamina B1, vitamina B6, vitamina B12, entre otras.
Además, contiene abundante vitamina E, una vitamina antioxidante por excelencia. Esta vitamina neutraliza las "especies reactivas del oxígeno" evitando el envejecimiento de las células. Por otro parte, presenta otras acciones como mejorar la circulación, poner en orden el equilibrio de las hormonas de la hipófisis y la glándula suprarrenal, etc. El Nattô contiene también una vitamina importante para la prevención de la osteoporosis, la vitamina K2.
Presenta además una serie de enzimas que contribuyen en la digestión, enzima antioxidante SOD (superóxido dismutasa) y la enzima trombolítica Nattô kinasa.
El ácido poliglutámico es el componente principal de la sustancia viscosa del Nattô junto al fructosano, un promotor de la absorción del calcio.
El aporte de minerales es otro aspecto destacado del Nattô con el calcio y el hierro a la cabeza de los mismos.
Cómo se originó el Nattô?
El Nattô fue descubierto en este microclima propicio de la casa del período Yayoi (siglo 10 a.C. a mediados del siglo 3), que ofrecía condiciones de temperatura, de humedad y de ventilación óptima para la proliferación del germen del Nattô presentes en el Wara (paja de arroz). La soja cocida que por alguna razón había caído sobre estos Wara, se había transformado con el transcurso del tiempo en Nattô. El nacimiento del Nattô fue así de casual, tal como había sucedido con el descubrimiento del dulce de leche, las papas fritas, el Kanten, etc., y al parecer, siempre hubo alguien valiente y de espíritu aventurero que se atrevió explorar lo desconocido.
El Nattô así descubierto fue muy acorde a las necesidades de la época tanto por su sabor así como por la posibilidad de conservación. Con el tiempo fue perfeccionándose su método de preparación, así como de su conservación.
No obstante, recién a mediados del período Taishô (1912 a 1926) la producción comienza a realizarse a base de gérmenes originados en cultivos axénicos (puros), dejándose de lado el uso del Wara como envoltorio y como fuente del germen del Nattô, estacionándose en recipientes higiénicos debidamente esterilizados tal como lo conocemos hoy en día.
Tipos de Nattô
Cuando hablamos de Nattô, hoy hacemos referencia al "Itohiki Nattô", caracterizado por la presencia de viscosidad entre los granos.
Si bien existen numerosas variantes, en la Argentina, se comercializan solamente la variante de grano entero.
Contribuciones del Nattô en la salud
El nattô es efectivo en la prevención de osteoporosis
La osteoprosis una enfermedad caracterizada por la porosidad de los huesos y consecuente labilidad ante pequeños traumatismos e incluso movimientos. Se lo consideraba como una enfermedad más frecuente de las mujeres de edad avanzada, aunque hoy, también se lo observa en los jóvenes en virtud de las dietas desequilibradas e irracionales para disminuir de peso.
El 99% del calcio del organismo se encuentra en los huesos. La vitamina D activa es esencial para la absorción eficiente del calcio a nivel del tubo digestivo. No obstante, hoy ya es consabido que no basta con un adecuado aporte y una buena absorción del calcio, sino que se requiere de la participación de otros actores como la vitamina K, en particular de la vitamina K2, para la normal formación ósea. Una vez absorbido, la vitamina K2 cumple un rol esencial en la formación ósea, promoviendo su depósito en el hueso en formación.
Además, en la soja así como en el Nattô encontramos una sustancia llamada isoflavonoide, cuya acción es muy parecida a la hormona femenina, reduciendo el catabolismo óseo.
El Nattô es considerado uno de los alimentos que aporta más vitamina K2, que junto al calcio, proteínas y el isoflavonoide, previene la pérdida de calcio de los huesos, y con esto, el desarrollo de la osteoporosis, transformándose así en un alimento infaltable de la dieta, sobretodo de la mujer posmenopáusica.
Desde ya, lo importante es tener presente que no basta con incorporar solo el calcio y tampoco basta con que se ingiera solo el Nattô. Se debe recordar que la suma de ambas promueve la formación ósea previniendo en conjunto la osteoporosis.
El nattô posee una acción reguladora del tubo digestivo
En el tubo digestivo encontramos un conjunto de bacterias constituyendo la flora intestinal. Se trata de una flora mixta en equilibrio favorable para los gérmenes beneficiosos en condiciones de normalidad. Esta flora intestinal beneficiosa se reduce con la vejez y ante una diversidad de factores como el estrés, consumo copioso de alimentos procesados, medicamentos, etc., rompiéndose el equilibrio inclinando la balanza a favor de los gérmenes perjudiciales con consecuente incremento de la producción de sustancias tóxicas derivando en la aceleración del envejecimiento y la promoción de las enfermedades por hábitos cotidianos.
A los fines de mantener la integridad y el equilibrio de esta flora intestinal, se debe tener particular cuidado en la alimentación cotidiana. Dentro de estos cuidados podemos incluir la ingesta periódica del Nattô. Su incorporación no solo aportará una buena cantidad de fibra alimentaria (4,9 a 7,6 g de fibra cada 100 g), sino, el microorganismo del Nattô (mil millones por gramo) y las enzimas que produce el mismo, que se encargarán de promover el tránsito intestinal, la digestión y la limpieza del tubo digestivo. Una buena cantidad de estos gérmenes alcanzan la luz intestinal en forma de esporas vivas estables y estimulan la proliferación de bifidobacterias, normalizando el medio intestinal, razón por la cual se lo aprobó como alimento funcional específico.
Es recomendable que desde lo cotidiano se incorporen en la dieta, alimentos ricos en fibras (lampazo, zanahoria y demás verduras) junto al Nattô para la salud de nuestro tubo digestivo y de nuestro organismo como un todo.
La enzima nattô kinasa previene las enfermedades por hábitos cotidianos
En 1982 se descubrió que la Nattô kinasa presente en la sustancia viscosa entre los granos de soja del Nattô disuelve los coágulos sanguíneos previniendo enfermedades graves por trombosis como el infarto de miocardio y la enfermedad cerebrovascular.
La misma tiene una acción similar a una enzima trombolítica, la urokinasa, empleada en los hospitales para el tratamiento de enfermedades por trombos. Esta última enzima resulta muy costosa y es aplicada en el paciente por indicación médica en el ámbito hospitalario ya que requiere una vigilancia médica estricta por riesgos como la hemorragia.
Se considera que el efecto de una aplicación intravenosa de urokinsa equivale a la ingesta de un pack de 100g de Nattô. Aún más, a diferencia de la brusca acción de la urokinasa administrada por vía intravenosa, la Nattô kinasa proporciona una acción más prolongada en el tiempo en razón de su administración oral.
Solo debemos recordar que la Nattô kinasa no tolera altas temperaturas por lo que si deseamos preservar el efecto trombolítico tenemos que ingerirlo sin someterlo al calor.
Nota: Debido a esta característica, es conveniente consultar con el médico antes de la ingesta de este alimento, sobretodo, en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes tales como la warfarina por la posible interacción que se pudiera producirse.
Previene el envejecimiento cerebral y mejora su funcionamiento
"Si usa su cerebro, éste no empeora" afirma el dicho popular. Efectivamente, el proceso de razonamiento incrementará el flujo sanguíneo cerebral, acentuando concomitantemente el aporte de oxígeno y de nutrientes a las células cerebrales.
Muy a pesar de los esfuerzos de "usar la cabeza", es sabido que con el tiempo se produce gradualmente el indeseable fenómeno de envejecimiento cerebral ya que no depende solamente de una buena irrigación del mismo.
En las neuronas humanas abundan los ácidos grasos insaturados con propensión a ser oxidados con facilidad. Al oxidarse estos ácidos grasos insaturados, dan lugar a los peróxidos de lípidos, nocivos para la salud celular. Felizmente, en condiciones normales, la presencia de la vitamina E inhibe la formación de estos peróxidos de lípidos impidiéndose de esta manera el fenómeno de envejecimiento de las neuronas.
Una vez superado la mediana edad, es recomendable que se tenga en cuenta la incorporación de vitamina E. Esa sería una de las condiciones imprescindibles para la preservación de la juventud cerebral.
En el Nattô encontramos una buena cantidad de vitamina E. Aún más, el Nattô es también una importante fuente de lecitina, considerada "nutriente del cerebro" y precursora del neurotransmisor acetilcolina, que actúa retrasando el envejecimiento cerebral.
El nattô reduce el colesterol elevado en sangre
En general al hablar de colesterol hacemos referencia a dos tipos de colesterol, el colesterol "bueno" (HDL colesterol) y el colesterol "malo" (LDL colesterol). El LDL colesterol transporta colesterol desde el hígado a los tejidos periféricos, mientras el HDL colesterol hace el trayecto inverso transportando colesterol desde los tejidos periféricos hacia el hígado. Además el HDL cumple la función de evitar el depósito del colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos. De esta manera, el exceso de colesterol devuelto al hígado se secreta con la bilis hacia el tubo digestivo eliminándose con la materia fecal. El colesterol que no pudo ser eliminado dada a su abundancia, vuelve a la circulación sanguínea como LDL colesterol. El exceso de este último es el responsable del desarrollo de arteriosclerosis por la formación de placas de ateroma en las paredes de vasos sanguíneos.
Para la prevención de las enfermedades por hábitos cotidianos es importante incrementar el HDL colesterol (colesterol "bueno") y reducir el "malo". Para ello es esencial incorporar lípidos de origen vegetal y fibras alimentarias. Éstas últimas tienen la virtud de adsorber el colesterol intestinal y eliminarlo junto a la materia fecal.
El Nattô contiene abundante ácido linoleico, que actúa reduciendo el colesterol y triglicéridos circulantes, y fibras alimentarias, constituyendo un fuerte aliado a la hora de reducir el colesterol "malo" e incrementar el colesterol "bueno".
Posee efecto embellecedor de la piel
Para mantener una piel fresca, elástica y libre de arrugas, no bastará la sola aplicación de lociones o emulsiones, sino será esencial mejorar el estado general de salud y la circulación sanguínea. Para ello será fundamental la incorporación de proteínas de buena calidad, vitaminas, etc., una alimentación equilibrada y una adecuada cantidad de ejercicio físico.
La mucina contenida en el Nattô actúa preservando la juventud de las células, previniendo el envejecimiento. Precisamente esta mucina es el componente principal de la sustancia viscosa que observamos entre los granos del Nattô. La reducción de la mucina corporal se traduce en la reducción de la capacidad de retención de agua de las células, con consiguiente pérdida de turgencia de la piel e incremento de las pequeñas arrugas.
Además el Nattô aportará proteínas de origen vegetal de elevado grado de digestibilidad junto a una serie de componentes esenciales para el embellecimiento de la piel tales como la vitamina E, vitaminas del grupo B, minerales, fibras alimentarias, etc.
Nattô y reducción de la presión arterial
La hipertensión arterial y la hipercolesterolemia son consideradas factores de riesgo de desarrollo de enfermedades por hábitos cotidianos.
El Nattô contribuye a normalizar la presión arterial elevada inhibiendo la síntesis de uno de los agentes responsable del aumento de a la presión arterial, la angiotensina II, concomitantemente a las acciones beneficiosas de otros componentes del mismo tales como la Nattô kinasa, la lecitina, la vitamina E, etc.
Nattô y resfrío
Desde el pasado, el Nattô no solo tuvo presencia entre la gente como alimento sino como medicamento. Se lo considera particularmente muy efectivo para el tratamiento del resfrío.
En la viscosidad del Nattô está el ácido dipicolínico, una sustancia con acción antibacteriana y antiviral. El resfrío y/o la gripe suele acompañarse de manifestaciones gastrointestinales, no obstante, el germen del Nattô, las enzimas y una diversidad de otras sustancias presentes en el Nattô, actúan protegiendo el tubo digestivo de la agresión viral. La sabiduría popular recomienda beber sopa de Nattô apenas se sospeche que se contrajo un resfrío o una gripe.
Nattô y acción antimicrobiana
Según algunos estudios, al ingerir entre 30 a 100 g de Nattô, alcanzan el tubo digestivo aproximadamente 1 millón de microorganismos vivos del Nattô. Al cultivar esta cantidad del germen de Nattô con la bacteria Escherichia coli O 157, una cepa productora de una potente toxina que da lugar a diarrea sanguinolenta con ocasional fallo renal, estas últimas son inhibidos totalmente al cabo de 4 días. La causa de este sorprendente resultado no está esclarecida del todo por el momento, excepto por la presencia de ácido dipicolínico contenido en abundancia en la sustancia viscosa del Nattô, al cual se le atribuye la actividad antibacteriana.
Nattô y el cáncer
El Nattô contribuye indirectamente en la prevención de cáncer de colon mejorando el tránsito intestinal mediante el aporte de fibras alimentarias y la regulación de la flora intestinal.
Por otra parte, el Nattô proporciona al organismo selenio, un elemento deficiente en los pacientes con cáncer. Éste sigue hoy en investigación como droga anticancerosa, en Estados Unidos y otros países, aunque todavía no se tienen certezas.
Como degustar el nattô
Cheff Elisa Takahashi
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