GIRGOLAS. RECETAS Y CONSEJOS UTILES
CONTENIDO DE LA NOTA
1. LA LIMPIEZA
2. PREPARACIÓN DE LAS SETAS
3. ALGUNAS ELABORACIONES
4. RECETAS:
- GÍRGOLAS CASERAS
- MARINADA DE GÍRGOLAS Y ZUCCHINI
- MILANESAS DE GÍRGOLAS
- GÍRGOLAS A LA PROVENSAL
- HONGOS GIRGOLAS GRATINADOS
- HONGOS GÍRGOLAS A LA CREMA
- BOCADILLOS DE HONGOS GIRGOLAS
- PANQUEQUES CON HONGOS
- TORTILLA DE HONGOS
- SALSA DE HONGOS GÍRGOLAS PARA PASTAS
- SALSA DE HINGIS PARA CARNES
LA LIMPIEZA
El momento ideal de la limpieza para comprobar que todas las setas que han llegado a la
canasta son buenas (especialmente si alguien poco experimentado ha participado en la
recolección). La mayoría de las veces nos bastara con un trapo húmedo o un breve chorro
de agua fría para limpiar nuestras setas (nunca las dejaremos en remojo) que aplicaremos
según la especie (algunas absorben más el agua que otras) y el estado de suciedad.
Debemos prestar especial atención a la limpieza de las especies recolectadas en terrenos
arenosos, ya que suelen traer multitud de granitos de arena adheridos en las láminas, y
de no limpiarlas adecuadamente podríamos estropear el delicioso plato.
Por ultimo, no debemos olvidar devolver los restos de la limpieza a un lugar similar a
donde fueron recolectados, ya que por lo general contendrán esporas que podrán
reproducirse.
PREPARACIÓN DE LAS SETAS
Una vez que tenemos limpias las setas podemos hacer varias cosas con ellas:
Consumirlas inmediatamente
Guardarlas 1 o 2 días en el refrigerador
Preparar algún tipo de conserva
Congelarlas
Secarlas
Hagamos lo que hagamos ahí van algunos consejos:
Nunca está demás dar un corte transversal incluso a los ejemplares más
pequeños, todavía estamos a tiempo de detectar la presencia de “inquilinos” no
deseados.
En general deben retirar siempre las cutículas, así como los tubos de los boletos
demasiado maduros o las laminas de los agáricos cuando ya están oscuras
Si guardamos las setas en el refrigerador, debemos ponerlas en la parte baja de
éste (en donde se ponen las verduras) y envueltas en un paño húmedo y bien
escurrido
Si vamos a congelar las setas, para guardarlas durante unos días o preparar algún
tipo de conserva con ellas, debemos escaldarlas, esto es muy recomendable para
frenar el proceso de maduración de algunas setas como los corpiños, que desde lo
contrario tendríamos que tirar al cabo de unas horas. También ayuda a hacer más
digeribles y sabrosas algunas especies, como las colmenillas, que por cierto,
también se pueden escaldar en leche.
Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo. Preservar el medio ambiente es cosa de todos.
Si vamos a secarlas con más razón evitaremos cualquier contacto previo con el
agua.
ALGUNAS ELABORACIONES
Jerez de gírgolas
Sumergir gírgolas frescas o deshidratadas en jerez
Mantequilla de gírgolas
Para ello pondremos ½ kg de mantequilla a punto de pomada y le añadiremos 150 gr de
puré elaborado con gírgolas salteadas y trituradas.
También podemos hacerla, si
añadimos a dicha mantequilla 100 gr de gírgolas en polvo
Esencia de gírgolas
Saltear los hongos en algo de aceite, el agua que sueltan junto con el aceite lo llevamos a
fuego lento y dejamos reducir hasta conseguir un líquido algo gelatinoso y sustancioso
Aceite de gírgolas
Este aceite lo podemos hacer bien por infusión o bien por maceración
Mayonesa de gírgolas
Para poder elaborar ½ l de mayonesa usaremos ½ l de aceite perfumado de gírgolas y lo
emulsionaremos ayudándolo con 2 huevos, sazonado con algo de sal y pimienta blanca
Crema para quiches
½ l de crema, 4 huevos crudos, sal, gírgolas en polvo, pimienta blanca
Masa quebrada de gírgolas
300 gr de harina, 200gr de mantequilla, 1 huevo, 50 gr de gírgolas secas molidas y una
pizca de sal. Podemos hacerla con mantequilla de gírgolas
RECETAS
GÍRGOLAS CASERAS
Ingredientes:
200 gr de gírgolas
50 gr de avena tostada
6 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta
Preparación:
Filetear las gírgolas y el ajo y saltearlas junto con la avena tostada, en una sartén con
aceite de oliva por no más de 5 minutos, salar y salpimentar, agregar al final el perejil
picado. Se puede servir como acompañamiento de carnes
MARINADA DE GÍRGOLAS Y ZUCCHINI:
Ingredientes:
4 o 5 zucchinis
200 gr de gírgolas
Cebolla de verdeo
Ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Cortar en cubos los zucchinis, al igual que las gírgolas, saltear ambos en aceite de oliva
con abundante cebolla de verdeo y el diente de ajo durante 10 minutos. Servir con rodajas
de limón
MILANESAS DE GÍRGOLAS:
Ingredientes:
200 gr de gírgolas
2 huevos
Pan rallado
Sal y pimienta
Antes de imprimir este documento piense bien si es necesario hacerlo.
Preparación:
Pasar las gírgolas por el huevo condimentado con sal y pimienta, luego por pan rallado,
cocinarlas con aceite de oliva
GÍRGOLAS A LA PROVENZAL:
Ingredientes:
200 gr de gírgolas
Ajo y perejil
Hierbas aromáticas a gusto
Aceite
Sal y pimienta
Preparación:
Luego de enjuagadas y escurridas, cortarlas en tajadas gruesas, saltearlas en aceite de
oliva con ajo, perejil y alguna hierba aromática a gusto, salpimentar y dorar por unos
pocos minutos. Servir solas o acompañando a otro plato
HONGOS GIRGOLAS GRATINADOS:
Ingredientes:
500 gr de hongos
½ pote de crema de leche
Sal y pimienta
Queso rallado
Preparación:
Acomodar los hongos en una fuente con la parte lisa hacia arriba, salpimentar y cubrirlos
con la crema, espolvorear con abundante queso rallado. Gratinas en horno fuerte. Pueden
servirse solos o acompañados de carnes, pescados o verduras
HONGOS GÍRGOLAS A LA CREMA:
Ingredientes:
500 gr de hongos
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de manteca
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta y queso rallado
½ pote de crema de leche
Preparación:
Rehogar la cebolla bien picada en la manteca, sin dorar demasiado. Agregar los hongos
fileteados y el vaso de vino, cocinar a fuego mediano hasta que se evapore algo de
líquido, salpimentar, agregar la crema, hervir a fuego lento y agregar el queso rallado.
Cuando esté espeso retirar del fuego. Se puede servir sobre tostadas o acompañado de
carnes o arroz
BOCADILLOS DE HONGOS GIRGOLAS:
Ingredientes:
500 gr de hongos
Crema de leche o mezcla para panqueques
Pan rallado
Sal y pimienta
1 diente de ajo
Preparación:
Salpimentar los hongos, pasar por la crema y luego por pan rallado y freír hasta dorar. O
salpimentar los hongos, pasarlos por la pasta de panqueques espesa con el diente de ajo
bien picado. Freírlos hasta dorar. Ambas frituras se decoran con tiritas de morrón. Se
comen solas o acompañadas con carnes rojas, pollo o pescados asados
PANQUEQUES CON HONGOS:
Ingredientes:
500 gr de hongos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Ajo
150 gr de manteca
100 gr de gruyere
100 ml de crema
Para la salsa: pulpa fresca de 3 tomates, 50 ml de vino blanco, dos cucharadas de
hojas de tomillo y romero mezclados
Preparación:
Hacer los panqueques y tenerlos reservados. Separar 8 de los hongos más grandes, que
se usarán para decorar el plato, filetear el resto, saltear todos en una sartén con manteca,
ajo picado y aceite de oliva por unos minutos, agregar sal y pimienta. Preparar la salsa
poniendo los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego mediano 10 minutos. Luego
colocamos la salsa en la base del plato, el panqueque abierto sobre la salsa, lo
rellenamos y chorreamos con 25 ml de crema de leche caliente cada uno de los
panqueques.
Los cerramos y rallamos gruyere sobre ellos, decoramos con hongos
enteros
TORTILLA DE HONGOS:
Ingredientes:
100 gr de panceta ahumada
300 gr de hongos
5 huevos
2 cdas de harina
1 atado de cebollín
Sal y pimienta
5 cdas de aceite
2 cebollas
Preparación:
Cortar la panceta en fetas y luego en tiras y reservar. Cortar los hongos en rodajas
gruesas y reservar. Batir los huevos hasta que queden espumosos, incorporar la harina y
la mitad del cebollín cortado con tijera. Salpimentar. Calentar una cucharada de aceite en
una sartén de teflón, verter ¼ del batido y cubrir con otro tanto de hongos, panceta y
cebolla. Cocinar de ambos lados, retirar y mantener caliente mientras se hacen las
demás. Se sirven espolvoreadas con el resto del cebollín picado y se acompañan con
ensalada de lechugas morada y criolla y ají roto cortado en daditos
SALSA DE HONGOS GÍRGOLAS PARA PASTAS:
Ingredientes:
250 gr de hongos frescos
Manteca para cubrir la cacerola
1 cebolla mediana
4 cebollas de verdeo
½ vaso de vino blanco
1 pote de crema leche
1 cucharada de maicena
½ kg de fideos
Sal y pimienta
Preparación:
Para la salsa erogar los hongos con la manteca durante 5 minutos. Agregar la cebolla
picada y luego que está cristalizada incorporar las cebollas de verdeo, dejar 5 minutos,
agregar el vino, sal y pimienta a gusto, dejando cocinar 20 minutos. Finalmente se agrega
la crema y maicena, se deja espesar y se incorpora la pasta elegida, la cual estará
previamente cocida
SALSA DE HONGOS PARA CARNES:
Ingredientes:
200 gr de tomates
1 cebolla
100 gr de fetas de panceta ahumada
400 gr de hongos
2 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta negra de molinillo
2 cucharadas de hojas frescas de salvia
Ajo
Preparación:
Partir cada tomate en cuatro partes, quitarles cuidadosamente las semillas y cortarlos en
cubos grandes. Pelar la cebolla y picarla bien chiquita. Cortar las fetas de panceta en
tiras. Cortar los hongos en rodajas de 1 cm de espesor. Calentar el aceite en una sartén y
cocinarlos de 2 a 3 minutos a fuego vivo. Condimentar con sal y pimienta molida a gusto.
Agregar la cebolla picada y erogar 4 minutos más con la sartén destapada. Incorporar la
panceta y dejar otros 3 minutos al fuego. Mientras tanto cortar las hojas de salvia en
tiritas, añadirlas a la sartén con los tomates y servir caliente como guarnición de carnes o
pollo al espiedo con limón.
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