En China los desayunos nunca se acompañan de leche o queso. En ese país las familias acostumbran a sustituir esos alimentos por productos procedentes de semilla de soja que, ahora, tras 2 milenios de historia, comienzan a ponerse de moda entre los vegetarianos de todo el mundo
CLAVE DE LA COCINA VEGETARIANA
El príncipe Liu An buscaba la inmortalidad y descubrió el tofu
Los chinos consideran a la soja como 1 de sus 5 granos esenciales, junto al arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Con la soja se puede preparar tofu, gastronomía milenario que, gracias a algunos sibaritas muy vegetarianos, nos llega al siglo 21. Ud. puede comprar soja orgánica, sin conservantes ni colorantes ni aditivos. Bien condimentado, asado, a la plancha, e incluso frito, es un plato que podría hacerle progresar en su intento por aminorar el consumo de carne, o simplemente dejarlo en el pasado.
La historia del tofu comienza hace más de 3.000 años, cuando el emperador chinoSheng-Nun, que tenía grandes cultivos de soja/soya y se dedicaba a estudiar sus propiedades alimenticias y terapéuticas. Los monjes budistas que llevaban una alimentación vegetariana fueron los encargados de darla a conocer al mundo.
La sola es 1 de las 5 semillas consideradas divinas por los chinos. Las otras 4 son eltrigo, el arroz, la cebada y el mijo.
La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179 a.C.–122 a.C.). El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático.
El tofu fue como una bendicion para los monjes budistas, en su mayoria vegetarianos, ya que les ofrecia promover “vibraciones dulces”, contrarias a las que, según ellos, provocaba el consumo de carne.
Fue incorporado al vademecum del Imperio cuando el herbalista y acupunturista chino Li Shizhen (1518 - 1593), en la dinastía Ming, describió un método de hacer tofu en su libro Bencao Gangmu ("Compendio de Materia Médica").
Otra leyenda indica que el tofu se descubrio por casualidad por el año 200 a.C.cuando unos nómadas carentes de condimentos adecuados decidieron condimentar la leche de soja con agua salada pero en lugar de condimentarla, ésta se cuajo y dio origen al tofu.
En un principio era una comida propia de sacerdotes y nobles. Pero con el paso del tiempo su uso se fue extendiendo y ahora es la base de aportación de proteínas en los vegetarianos de todo el mundo.
Otra historia
El tofu y la soja han entrelazado su camino en la cultura china.
También se dice que en la dinastía Han (206 a.C.- 24 a.C.), Liu An, el nieto del emperador Liu Bang, estaba ansioso por aprender el arte mágico de la inmortalidad, por lo que se internó en la montaña para refinar píldoras inmortales. Él fracasó en sus esfuerzos para producir elixires inmortales. En cambio, después de mezclar el jugo de poroto/frijol de soja con yeso, él creó un material blanco y tierno de atractiva fragancia.
Los campesinos locales trataron de probar el producto, y descubrieron que estaba delicioso. Él fue nombrado "queso de soja" o "tofu". Liu An se convirtió en un inventor inesperada de tofu, y su ciudad natal, el condado Shouxian, de la provincia de Anhui, ha sido apodada la "ciudad natal del tofu".
En China los desayunos nunca se acompañan de leche o queso. En ese país las familias acostumbran a sustituir esos alimentos por productos procedentes de semilla de soja que, ahora, tras 2 milenios de historia, comienzan a ponerse de moda entre los vegetarianos de todo el mundo.
El producto estrella, el tofu, fue utilizado por primera vez en Japón en 1182, donde también se le conoce como "shiro" o "kabe".
Varios tofu
Tofu literalmente significa "cuajada de soja", es un producto fresco similar al queso pero que se obtiene después de cuajar la leche de soja. Aunque está compuesto básicamente de proteínas y el colesterol está ausente de sus componentes, destacada su permeabilidad para absorber sabores de otros alimentos, ya que esincoloro, inodoro e insípido.
El "Mapo tofu", una de las especialidades más famosas de la provincia suroccidental de Sichuan, inventado de manera accidental durante la dinastía Qing (1644-1911) cuando a una mujer llamada Wen Qiaoqiao se le ocurrió guisar carne picada y queso de soja junto con una abundante ración de aji/pimiento/chile.
El "Chou doufu", o tofu maloliente, también se remonta a los tiempos de la dinastía Qing, cuando Wang Zhihe, un joven de la provincia oriental de Anhui, probó un queso de soja que olvidó durante meses en un frasco y descubrió que tenía un sabor delicioso.
El tofu es una fuente de calcio superior a la leche (por cada 100 gramos, entre 111 mg y 162 mg de calcio) y, además, posee niveles tan altos de proteína que puede ser sustituto de la carne y los huevos.
Si la soja es silvestre y no transgénica, especialmente cuando fermenta, contienefitoestrógenos que están asociados con tasas de cáncer más bajas. En cambio, la soja procesada y sin fermentar contiene altos niveles de xenoestrógenos, que causan el cáncer.
Propiedades
Media taza de queso de soja crudo contiene 94 calorías, mientras que 100 gramos de ternera tienen 331 calorías, una taza de leche de vaca 120 calorías, y 100 gramos de queso curado 320 calorías.
El Instituto de Medicina Preventiva, en Shangai asegura que la soja es anticancerígena, que reduce el colesterol malo y aumenta las defensas.
También contiene fósforo, hierro y vitaminas del grupo B y E.
Importante: al adquirirlo, mirar la fecha de vencimiento. Éstas varían de acuerdo a su presentación. Si el tofu se adquiere suelto, su duración es de 1 semana a partir de su elaboración. Para conservarlo mejor, se coloca el queso en un recipiente cubierto de agua y en la heladera. El agua se cambiará todos los días.
Los envasados tienen generalmente una duración de 30 días, y 6 meses algunos de los importados. Vienen en envase de larga vida.
Cuando el queso tofu está vencido se torna baboso.
Para preparar tofu
> Tofu frito crujiente con salsa de miso: Tofu rebozado con harina de arroz y frito, resulta crujiente y muy sabroso si se acompaña de la salsa de miso agridulce, te damos la receta.
> Tofu con pimientos del piquillo y nueces: Una receta en la que no hay que cocinar el tofu, se prepara con tiempo una marinada y se deja reposar para que absorba los sabores, pimientos del piquillo, ajo, cebolla, perejil, aceite de romero…
> Paté de calabaza y tofu ahumado: Para untar sobre tostadas o como salsa para mojar, o incluso para acompañar una carne o un pescado. Es sabrosa, fina y nutritiva, además de fácil y rápida de hacer, pudiendo utilizar la calabaza de cualquier estación.
> Paté de berenjena y tofu: Otra variante de paté de tofu, en este caso con berenjenas asadas, salsa teriyaki, un poco de ajo y aceite de oliva virgen extra. Otra salsa o paté para untar o acompañar otros alimentos, muy sana y nutritiva.
> Tofu ahumado crujiente con salsa cremosa de soja y sésamo: Como aperitivo, emulando a unas patatas fritas, preparamos estos palitos de tofu en su versión ahumada, que se untan en una ligera salsa cremosa de soja y sésamo, tan fácil y tan rico que se repite.
> Tofu a la parrilla con salsa de chalotas, limón y pimienta de Sichuan: El hecho de cocinar a la parrilla ya proporciona sabor, así que lo único necesario para complementar este plato es una ensalada fresca y una salsa ligera con el punto ‘electrizante’ de la pimienta de Sichuan.
> Ensalada de champiñones y tofu: Una sencilla ensalada de berros y tomates gana en todos los aspectos si le añadimos unos dados de tofu marinados con salsa de soja y mirin.
> Ensalada de pasta con tofu: Este plato de pasta es muy completo, el tofu lo marinamos con salsa teriyaki y lo cocinamos posteriormente a la plancha. La ensalada se completa con calabacín, maíz dulce, aceitunas, tomates, hierbas aromáticas y un buen aceite de oliva virgen extra.
> Tofu ahumado con pimiento asado y albahaca: El tofu ahumado está bueno por ese toque de sabor que proporciona, además de hacerlo a la plancha y potenciar su sabor, lo complementamos con una combinación que nos encanta, el pimiento asado y la albahaca.
> Tofu al limón con arroz rojo: Hay que probar otras combinaciones de sabor, aunque la salsa de soja y otras similares van muy bien con el tofu, no pueden imaginar cómo le acompañan los cítricos, aquí con una vinagreta de limón deliciosa.
> Tofu con salsa de lemon grass y Gochujang: Esta receta de tofu es muy reciente, posiblemente ya la tenéis entre vuestras recetas pendientes de probar.
> Tofu marinado con jang: Requiere conocer el Jang, productos de soja fermentada de Corea. Con algunos de ellos se prepara esta receta de tofu, pero en caso de no tenerlo, es posible utilizar su salsa de soja preferida, vinagre de arroz o de Jerez, guindilla… será algo diferente, pero estará rico igualmente.
*
